‘ARMILLITA’ PAELLERO MAYOR
Hay fechas que no son propias para la combatividad que es el pan nuestro de cada día en esta liturgia, que lo es la taurina, y por ello en esta ocasión iremos al albero paellero que tan torero es y que mejor que hacerlo con el recuerdo de ese insigne maestro que lo fue Fermín Espinosa ‘Armillita Chico’ el que a propósito de estos días tan católicos ¿Sabia usted, que el cura que lo matrimonio lucio para tal faena una casulla bordada con un capote de luces del propio torero en la que se resaltaba la imagen de la Virgen del Carmen, bueno, el caso es que ‘Armillita ’ fue el máximo impulsor de la Paella entre los taurinos de este lado del charco, lo cual en el libro ‘Armillita’ Maestro de Maestros’ que escribiera Paco Malgesto, el Lic. Jacobo Zabludovky plasma en su testimonial que esta afición del sabio se pudo deber a que vivió largas temporadas en Valencia tierra de arrozales, el caso es que en estos días en que muchos de ustedes gustan de manyar manjares del mar, propios de la Semana Mayor, que tal si por cortesía de la famosa marisquería y pescadería ‘Eladio´s’ la del legendario Mercado de San Juan, gozamos de la receta insuperable de una Paella de Mariscos que la familia Villeda nos brinda y cuyos ingredientes ya están listos en los locales 84 y 85 para que ustedes los adquieran y leven anclas a bordo de una paellera de acero pulido español que se puede adquirir en ‘Manolo Embutidos’ en donde Doña Maribel Rivero lo atenderá en los locales 10 y 11 y de una vez ármese ahí de un cucharon propio pa’ la faena que es el metálico circular con puño de madera, luego pensando en una docena de comensales vaya al local 4 ‘Delicatesen Trujillo’ y ahí le recomendaran diversos tipos de arroces para que ya elegido, se compré 1 ¼ kilo, y pida unos 10 grms. de Azafrán y un litro de Aceite de Oliva extra virgen, aproveche y dígale a José Luis Trujillo que le surta los quesos españoles y la latería ultramarina sin que falten las aceitunas valencianas para tapear antes de degustar la paella, bueno ahora si ya en ‘Eladio’s’ vamos solicitándole al buen Gilberto o a las diligentes damitas que también son patronas igual que ‘La Mancha’, nos pongan en la canasta una cabeza y espinazo de pescado, un par de langostas, 2 kilitos de atún aleta amarilla en trozos, unas cuarenta almejas de buen tamaño, otro tanto de mejillones, unos sesenta camarones, una docena de langostinos, 1 ½ kilo de calamar, ahora diríjase al otro extremo del mercado y en la verdulería que le cierre el ojo hágase de unos tres nabos, y otras tantas cebollas, jitomatitos, y alcachofitas al gusto, tres pimientos morrones de buen tamaño y por vista escójalos verdes y rojos, algo de ejotes salteados con chicharitos más unas cuantas zanahorias, y no olvide las infaltables ramitas de perejil, como se va a requerir cortar tanto el pescado, el esqueleto, las langostas así como finamente la verdura, es la oportunidad para que se haga de un juego de los cuchillos más finos del mundo los suizo ‘Kuhn Rikon’ en los locales 183 – 184 donde los chefs Karol Valtierra & Rodrigo Varela se los brindaran, bueno, ahora si llegó el momento del adiós al San Juanero mercado. (Ernesto Pugibet # 21).
Para la preparación si puede ser al aire libre que venga el carbón, la leña o un quemador de gas serpentineado seria ideal, y si no vamos ocupando las hornillas de la estufa, así que ya con el delantal colgado del pescuezo, pues comencemos por hervir en unos dos litros de agua la cabeza de pescado, las espinas, el nabo cortadito en rodajas de la parte blanca, la cebolla, la zanahoria y las ramitas de perejil agregando sal de grano al gusto hasta lograr un fumet, a la par se prepara un sofreído con cuando menos dos tazas de aceite de oliva, pimientos, cebollas y jitomate pelado y picado, se surte la paellera con el arroz, se le agregan el pescado, los mariscos, las verduras, así como el fumet , el sofreído y por último se agrega el azafrán remojado en un vaso con agua media hora antes y se va pastoreando el guisado a fuego lento ¡Provecho!
Y vamos cerrando la tarde con una tercia de recuerdos de Pancho Lazo en el libro ya referido decía el maestro ‘Armillita’ ‘No a todos los toros se les puede hacer lo mismo, pero a todos hay que poderles si quieres ser torero..’, luego recuerda que tras una suculenta paellada allá en la ganadería de Chichimeco esa que el maestro hizo producto de arrimarse al toro, ‘El lujo de México’ Marco Antonio Muñiz, le cantó al maestro y a sus invitados hasta enronquecer y el anfitrión se preguntó ¿Como corresponderle?, y le regalo la emblemática pata del toro ‘Pardito’ de San Mateo que cortara en el Toreo de La Condesa aquella tarde memorable de 1936 en que se despacho además con seis orejas, dos rabos así que aparte de figura del toreo, diría Lazo ‘También fue figura Fermín Espinosa al lidiar paellas’.
